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篇名:
辦桌的八卦!
作者:
我想
日期: 2012.04.10 天氣:
心情:
大義滅親告知
”
辦桌的八卦
”
我家辦桌辦了
20
年了 在這裡跟大家分享一下八卦吧。
在說之前,我先教大家算一下成本
.
.
.
.
.
.
一桌辦
5,000
元時,
主廚抽
600
元
當利潤是合理的,
小工抽
300
元
,
桌椅碗盤租金
300
元
,
端
菜的抽
50
元
也就是說
一桌菜還沒辦
,
就只剩下差不多
3,700
元
可以用。
其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:
在外燴的世界中,
冷盤是最容易做假的
,這沒辦法,當大家做你不這樣做,
菜單就會變的很爛,
所以除非是很大的餐廳
不然冷盤我都不敢吃
。
龍蝦:
龍蝦是最容易做假的,利潤也最高的。
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差
400
-
500
(
活的約
800
)一般來說,
你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。
接下來的就是
大絕招
!
絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,
都會
把龍蝦頭回收
以便回收使用
。
在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,
肉就分享
。
例如原本
20
桌
,他就只叫
10
隻
龍蝦,但從上次回收的部份拿出
10
個龍蝦頭擺盤,
然後
把
10
隻的肉
share
到
20
盤
,這樣就上桌了。
有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤的
常有客人自以為是老饕,
很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,
你手上的那個頭,
都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,各位
!!
龍蝦頭真的不要隨便啃。
鮑 魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要
700
元,可以分兩桌用。
那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,
就像我說的,
一罐可以分兩桌
,那空罐呢,嗯,也是回收的。
這樣講好像不夠八掛,
但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的
貴妃鮑(一包
80
元)
然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,
是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,
然後用貴妃鮑,一起裝盤,
只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。
對了,我要說一件事,
貴妃鮑不是鮑魚
!
大家如果有機會到大賣場,可以看一下他的成份
~~
,
貴妃鮑
是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯,它是麵粉做的!
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。
冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,
所以沒事的話真的不要吃冷盤
。
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?
「呵呵」兩字送你!
你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,我說了,
光工錢的死利潤扣掉
1.3
k,
5
k的桌剩
3.7
k,
3,700
元你想吃活龍蝦加車輪鮑?
可以任選一樣才比較合理?
我是「大義滅親」才會告訴你的!
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她, 55歲,台北市,其他
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她, 60歲,新北市,其他
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她, 49歲,新北市,其他
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