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篇名: 辦桌的八卦!
作者: 我想 日期: 2012.04.10  天氣:  心情:















大義滅親告知辦桌的八卦







我家辦桌辦了 20 年了 在這裡跟大家分享一下八卦吧。




在說之前,我先教大家算一下成本......  




一桌辦 5,000 元時, 主廚抽 600 當利潤是合理的, 小工抽 300 桌椅碗盤租金 300  端菜的抽 50

也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩下差不多 3,700 可以用。  





其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:  




在外燴的世界中, 冷盤是最容易做假的 ,這沒辦法,當大家做你不這樣做, 菜單就會變的很爛, 所以除非是很大的餐廳  





 

不然冷盤我都不敢吃




 




           龍蝦:  




龍蝦是最容易做假的,利潤也最高的。  




龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。   兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差 400 500 活的約  800 )一般來說,   你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。






接下來的就是大絕招



絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,

都會 把龍蝦頭回收 以便回收使用



在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤, 肉就分享  



例如原本 20 ,他就只叫 10 龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,   然後 10隻的肉share20 ,這樣就上桌了。  



有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤的



常有客人自以為是老饕,  很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,

你手上的那個頭,   都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,各位!!龍蝦頭真的不要隨便啃。  



 



     鮑 魚:  



鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要 700 元,可以分兩桌用。  



那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,   就像我說的, 一罐可以分兩桌 ,那空罐呢,嗯,也是回收的。  



這樣講好像不夠八掛,

但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的 貴妃鮑(一包 80 元)  



然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,  



是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,



你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙, 然後用貴妃鮑,一起裝盤,



只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。  



對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚



   大家如果有機會到大賣場,可以看一下他的成份~~  



貴妃鮑是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯,它是麵粉做的!  



有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。  



冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤  



現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?  



「呵呵」兩字送你!



你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,我說了,  



光工錢的死利潤扣掉 1.3 k, 5 k的桌剩 3.7 k,  



3,700 元你想吃活龍蝦加車輪鮑?  



可以任選一樣才比較合理?



我是「大義滅親」才會告訴你的!



 



 

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時間:2012-04-10 15:15
她, 55歲,台北市,其他
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時間:2012-04-10 11:28
她, 60歲,新北市,其他
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時間:2012-04-10 11:25
她, 49歲,新北市,其他
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時間:2012-04-10 10:44
她, 61歲,新北市,製造/供應商
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