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燒燙傷止痛有撇步(轉) 《前一篇 回她的日記本 後一篇》 懂得珍惜生命中的所有(轉)
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篇名: 中國香料(轉)
作者: 魅影幻影瘋言幻語請看自介 日期: 2010.09.29  天氣:  心情:

撒一把中國香料,做出經典美味















 




西洋香料紅翻天,事實上,中國也是善用香料的民族。 

撒點八角、花椒等中國香料,你也可以輕鬆做出最經典的家鄉料理。


生命不能沒有香料,就像不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要添油加醋才完美。」 ——電影《香料共和國》 

描寫食物與記憶的希臘影片《香料共和國》,男主角凡尼斯從小浸淫在外公經營的香料店裡,因為戰爭被迫離開家鄉,

小男孩嚴重不適應,每晚躲進廚房裡,用香料烹調,找回熟悉的記憶和安全感。
 

凡尼斯個子小,搆不到爐上的湯鍋,可是卻懂得在湯裡丟上一把鹽和香料增加味道。 

外公告訴他,食物美味的祕訣,在於看不見的香料和鹽。如同做肉丸撒上小茴香,就是正統道地的土耳其味。 

什麼樣的味道會讓你有回到家的感覺?

五香,飄香千里的家鄉味

隨手丟個滷包加些醬油,滷一鍋豬肉、牛肉或豆乾、海帶,是許多出外學生想家時候最好的慰藉。
 
由桂皮、小茴香、八角、丁香、甘草、花椒等混合成的五香,是中國最常見、使用最廣泛的辛香料混合物。
 
聞起來甜甜暖暖的五香,可以去腥,也可以增加食物的鮮甜口感,從滷煮、醃漬、牛肉麵、茶葉蛋、肉粽到零食

中的五香乖乖、五香瓜子、豆干、牛肉乾等,都少不了它來助陣。
 
混合式的香料搭配需要經驗技巧,其實單一味香料搭配食材,「味道就很好,」擅長鮮香麻辣的陜北菜餚,餐廳主廚

李櫻瑛解釋。
 

特別選擇四種較常見的中國香料,你可以牛刀小試,看看有沒有媽媽的味道。

*八角味濃微甜,去腥提味

星狀的八角氣味濃厚微甜,適合去腥提味,但不宜加多,會有一種類似樟腦味道。 

除肉類烹調外,八角也可用在甜點和調酒,增加香味。 

香料可以減少調味料使用。少鹽、少油味道清淡引不起食慾的菜餚,丟顆八角、丁香、甘草,立刻變得鮮香順口。 

甚至許多人難以接受的蔬菜,如胡蘿蔔等,都可以被香料降服,變得甘甜好吃。
 
「胡蘿蔔和八角真是絕配,」李櫻瑛說,這道簡單易做的八角香蘿蔔,純粹意外發現,但是味道非常好。 

濃重的八角蓋過胡蘿蔔本身的特殊味道,且引出胡蘿蔔的甘甜香味,咬起來爽脆可口。

*花椒 辛辣味麻,川菜要角

喜歡麻辣的,可試試產地中國四川的花椒。 

花椒辛辣帶麻,是四川菜中麻辣和怪味菜式不可缺少的要角。四川人最愛新鮮花椒剁碎,醋漬、油漬、爆香等做成

醬料,淋在麵上或飯上,麻辣過癮。
 

上好的花椒粒,會讓人愛不釋口。 

有位美食家收到別人送他的上好花椒,麻辣鮮香讓他拈一顆後好久都不願去洗手。他把花椒粒放在小碟中,

一邊讀書一邊聞香氣,覺得身心舒暢。


*丁香 甜香濃郁,健胃整腸

丁香原產地印尼,甜香濃郁,醃漬肉類、烘烤麵包甜點都很合適。丁香在中世紀歐洲因運輸困難,屬於昂貴香料,

目前則廣泛運用於世界各地菜餚中,也是咖哩粉的主要香料之一。
 

以中醫而言,深褐色生鏽釘子狀的丁香偏熱性,有散氣效果,常用來健胃整腸,治療嘔吐及腹痛。
 
味道強勁的丁香,也被用來當做麻醉及殺菌劑。牙醫診所的漱口水中,通常都含有一點點丁香成分。丁香也可改善口臭,

古代中國官員晉見皇帝時,一定先口含丁香,使口氣芬芳。


*桂枝 微辛甘甜,適合滷煮

桂枝是肉桂的嫩枝,一般中藥房可以買到。桂枝味道微辛甘甜,可以讓食物更可口,一般滷煮、甜點都很合適。
 
桂枝可發汗去寒,與蝦子共同烹煮時,可以凸顯出蝦子的鮮甜口感,有溫補效果。但體質燥熱或是過敏的人

不宜食用太多。


香料的藥用

香料不僅可以提味,還是平民百姓用來治療小病痛的秘方。 

香料是中國的健胃整腸胃藥,譬如花椒、八角可以健胃理氣、促進食慾。 

作家林海音回憶童年,父母親每犯胃疼時,總會讓她去買幾顆「涼囌囌」的荳蔻,緩緩胃痛。 

除此之外,香料的芳馥香氣,不但可以讓人心情開朗,還可以用來除濕、驅蟲和避邪。取一包丁香擱在鞋櫃或櫥櫃裡,

不但可以去除濕氣,還可以驅蟲、去除怪味道。
 

古董商收購老家具,通常會撒上一把丁香,去除掉邪氣或不好的東西。 

香料,也可以是幸福的象徵。 

李櫻瑛記得,國外常有人在柳丁上插滿丁香做為裝飾,甜甜暖暖的橙香混合丁香,顏色、氣味都引人入勝,

「聽說可以招來愛情的幸福喔,」她笑說。
 

在國外唸書想家的時候,總喜歡滾一鍋紅燒肉,聽著噗都噗都的冒泡聲,讓香氣慢慢把宿舍裡的異鄉遊子們給引過來,

一群人開開心心吃飯聊天,這是一種幸福。

 
今晚,用點八角、花椒,營造你自己的幸福滋味吧

中式香料食譜紹興丁香醉肉(2人份)

材料:小里肌肉半斤、紹興酒1杯(250cc)、丁香10粒、清水300cc 

調味料:蠔油2大匙、糖2大匙、鹽1小匙;蔥末、薑末、香油少許 

做法:1.小里肌肉切0.2公分薄片。 

   2.水燒滾後立刻熄火,將肉片丟入泡5分鐘,撈出瀝乾水分備用。 

   3.清水300cc煮沸後,加入丁香及調味料,再滾沸3分鐘即成醬汁。 

   4.醬汁放涼後將肉片、酒、蔥末、薑末置入浸泡半天。可放冰箱泡兩天更入味。

貼心提醒:酒溫熱會變苦,因此需要等醬汁冷卻再加入。

營養分析(1人份) 

熱量391.96卡、蛋白質36.8克、脂肪 17.8克、醣類 21.2克、纖維0.0克、膽固醇78.0毫克、維生素C0.9毫克、

鐵質
1.4毫克、鈣質4.0毫克

桂枝蝦(2人份)

這是30年前,李櫻瑛的媽媽向北投熱海飯店主廚學來的菜。 

也是李櫻瑛回憶中的媽媽味。 

但桂枝、蝦在中藥裡都具有溫補效果,過敏或有燥熱體質的人不宜嚐過多。

材料:活劍蝦半斤、桂枝10克、清水500cc、料理米酒20cc、薑3片、大蒜去皮切片2瓣、枸杞1小匙 

做法:
 
1.500cc
清水燒滾後,丟入桂枝,以中小火煮5分鐘成為桂枝水。
 
2.
蝦子洗淨剪鬚置入深盤內,加20cc料理米酒,再將桂枝水倒入盤中,放上薑片、蒜片及枸杞。 

3.
另備蒸籠,水滾後將盤子放入蒸籠中,以中大火快蒸5分鐘。熄火後悶5分鐘。 

4.
掀開鍋蓋,夾掉薑、蒜片,淋上少許麻油、鹽拌一拌即可。食用時加點蔥絲,可以減少中藥味。

貼心提醒:快火蒸蝦可保持蝦肉鮮嫩,並借用餘溫讓蝦悶熟,肉質才不會過生或過老。此外,也可做成冰鎮蝦。

將所有調味料加入桂枝水中一起烹煮
5分鐘,然後將蝦丟入川燙。放涼之後連蝦帶水放入冰箱中一小時泡入味即可。

營養分析(1人份) 

熱量121.71卡、蛋白質28.2克、脂肪0.3 克、醣類1.5克、纖維0.3克、膽固醇334.5毫克、維生素C1.7毫克、

鐵質
5.8毫克、鈣質167.6毫克

八角香蘿蔔(2人份)

口味濃重的八角,可以去除胡蘿蔔的特殊味道,加上蔥、蒜,正好引出胡蘿蔔的清甜。不愛吃胡蘿蔔的人,

可以試試看這道菜。


材料:紅蘿蔔1顆(200克)、馬鈴薯1顆(120克)、洋蔥1/4顆(40克)、清水4 

調味料A:蔥段1枝、蒜頭2瓣切片、八角5朵、香油1大匙、白胡椒粉少許 

調味料B:糖2大匙、鹽1小匙、醬油1杯(250cc 

做法: 

1.
紅蘿蔔、馬鈴薯削皮切條狀備用。 

2.
清水4杯煮滾後,加入調味料A,小火滾5分鐘後,加入紅蘿蔔、馬鈴薯和調味料B 

3.
轉成中火滾沸5分鐘,熄火,靜置浸泡4小時即可。

貼心提醒:滷汁可拌麵、拌青菜、拌飯。

營養分析(1人份) 

熱量268.23卡、蛋白質7.6克、脂肪 8.3克、醣類 40.9克、纖維3.8克、膽固醇0.0毫克、維生素C20.0毫克、

鐵質
2.0毫克、鈣質38.9毫克

花椒油潑苦瓜(2人份)

鹹香的花椒油可以開胃,配上退火爽口的苦瓜,很適合日夜溫差大的秋天。 

爆香方式可以減少花椒辣味。

材料:苦瓜1條(200克)、小魚干1大匙、花椒粒1茶匙、蔥1枝(切丁)

調味料:香油1/2大匙、沙拉油1/2大匙、鹽1小匙、糖1/2大匙

做法: 

1.
苦瓜洗淨除去內囊,斜切0.2公分薄片,拌入鹽,放置10分鐘。 

2.
將苦瓜水分倒掉,拌入糖、鹽。 

3.
熱鍋放少許油,小火炒小魚干至金黃色,炒好的小魚干放在苦瓜上,撒上蔥花。
 
4.
鍋內放入沙拉油及香油,小火燒熱。熄火,丟進花椒粒,等滋一聲就可澆淋在苦瓜上。

貼心提醒:花椒油也可以拌麵或潑在酸泡菜上,成為陜西人餐桌上必備小菜。

營養分析(1人份) 

熱量136.83卡、蛋白質6.3克、脂肪 8.3克、醣類 9.3克、纖維3.2克、膽固醇50.2毫克、維生素C20.0毫克、

鐵質
1.4毫克、鈣質227.1毫克

食譜示範製作:李櫻瑛,曾赴大陸研習中醫及烹飪,擔任陜西餐館勺勺客餐飲顧問十年,曾出版《愛戀香料菜》、

《酒菜方程式》等書。


營養分析:台北馬偕醫院營養師 徐于淑

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時間:2010-09-29 06:10
他, 61歲,新北市,其他
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