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篇名: "煉獄廚房食習日記"最愛語錄
作者: 魚魚 Felicia L 日期: 2008.08.14  天氣:  心情:







我是被下面...這段文字吸引去看的,在圖書館站了將近5個小時,因為是新書不外借



※這本書像歷險記加恐怖小說,讀來心驚肉跳,但又刺激過癮。※看他笨手笨腳,割鴨肉切胡蘿蔔煎牛小排,刀裡來火裡去,不時掛彩見紅出狀況,夾壞鱸魚烤錯肉排,飽嚐白眼黑臉,被人冷言惡語K得滿頭包,差點還被炒魷魚踢出門;即便好好坐在廚房,也被撞了四十次屁股,簡直體無完膚。但不入虎穴焉得虎子,布福特胼手胝足,在餐館苦幹了一年半,經歷各部門的鍛煉後,逐漸掌握技藝竅門,終於像模像樣,能在火線上場應戰。
他學會煨牛肉,做麵食,熬玉米粥,煮蛤蜊麵,以手指來判斷烤肉生熟,用聽覺嗅覺來掌握火候,磨練出靈敏的「廚房覺察力」。

※這是一本廚藝秘笈,也是別開生面的食物史,布福特不但潛入重地,打探來可貴的廚房機密,而且旁徵博引,雜覽群書爬梳典籍,考查義大利菜的沿革變異,讀來豐富有料,但又輕快流暢,妙趣橫生。他有一枝好筆,寫食物和人物尤其鮮活飽滿,躍然紙上。※

※我們早就聽說,廚人藝匠泰半性格鮮烈,狂放任情,但他們到底厲害在哪裡?布福特以第一手的貼身觀察,描摹出深度肖像。※譬如那位大師級的肉販,手握屠刀口誦但丁,激昂跌宕,滿腹熱情。而對兩位名廚,紐約的馬利歐.巴塔立,英國的馬可.皮耶.懷特,布福特尤其熟稔,寫來更是淋漓酣暢,入木三分。







看到第一段文字,真是讓我飢腸轆轆,啊~七點了,真不該挑吃飯時間看這個的阿!!,尤其是標黃色底的那段~
哎呀!!客官們哪!! 仔細看阿~沒東西配飯時,記得看這邊阿!!


二○○二年元月,一個寒冷的週六晚上,我首度見識到馬利歐.巴塔立(Mario Batali)的朋友口中的「馬利歐神話」,當晚,我邀請他參加生日晚宴。馬利歐.巴塔立是曼哈頓「巴柏」(Babbo,譯註:義文有「老爹」之義)義大利餐廳的大廚兼合夥人,也是位大名鼎鼎的廚藝高手。他告訴我,難得有人邀他到家裡吃飯,他可是懷著由衷的謝意前來作客。他來的時候,懷抱著一瓶他獨家特製的溫桲口味葡萄渣釀白蘭地(用榨過汁的葡萄酒渣殘液蒸餾而成的粗酒,加了水果之後,還算可以入口);一罐自製胡桃甜酒(原理相同,換成胡桃);一大瓶葡萄酒;一塊結實的白色醃肥肉(lardo),此物字面上的意思指的是一條大肥豬背部的生肥肉,他用烹調藥草和鹽醃漬過。我呢,講好聽點,是個熱心的廚子,信心有餘,能力不足(亦即,徒有熱情,其實根本一竅不通)。直到今天,我思及此事依然駭然,我簡直是吃了熊心豹子膽,竟敢邀請名聲卓著的馬利歐,和另外六位等著看我出洋相的客人。(馬利歐是壽星的朋友,所以我就想,乾脆也邀他吧。怪的是,他居然答應了,當我把這事告訴內人潔西卡時,她又驚又急,說:「你腦筋壞掉了不成?居然敢邀請名廚到我們家吃晚餐!」

到底是什麼樣的人才叫做名廚呢??!
結果,我當天倒沒鬧出多少笑話,主要是因為馬利歐並沒有給我出洋相的機會。他跟我說,只有大笨蛋才會用錫箔紙把烹調好的肉包起來,放在一旁,經他這一番指點,不久以後我樂得撒手不管,一切全依照馬利歐的吩咐辦事。反正那時他已接手,那一晚就全看他的了。過沒多久,他把醃肥豬肉片得飛薄,然後以一股驚人的澎湃熱情,把肥肉一片片親手餵給我們吃,嘴裡還唸唸有詞,說我們需要讓肥肉在口中融化,才能充分品嚐其濃郁的滋味。這塊肥肉取自一條重達三百四十公斤的豬,這條肥豬在世最後一段日子,吃的是蘋果、胡桃和鮮奶油(「對豬來講,最大的幸福莫過於此」),馬利歐信誓旦旦地說,肥肉融化時,我們會嚐到那條肥豬所享之美食的滋味,就在你的嘴巴後面。當晚在座者全都未嘗有過明知那是肥豬肉、居然還把它吃下去的經驗(「在餐廳裡,我吩咐侍者要稱之為白火腿」),等我們在馬利歐的力勸之下,吃下第三片肥肉時,每個人的心臟都像在敲搏浪鼓般急速跳動。




有人看到我..沒忍住滴到地面的口水了嗎?
看來已經成為一片汪洋了呢!!
來到這裡的請小心,自備船,划槳不要掉了唷!





經過嘴饞的版主,再三反覆細讀後...下面這段,.絕對經典!!
"煉獄廚房食習日記"最愛語錄~






1.多年來在廚房水裡來火裡去的生活,成了這一生僅有一回的光榮時刻,在享受光榮以前,你得拼命學習.改進.記住烹飪手法,直到你已經達到學得夠多的那一個點上. (~人生阿也是如此!)


2.橄欖油如何分辨品質好壞,採收九月時節的橄欖又綠又硬,青綠辛辣澀橄欖擠出最少量最香濃的油汁,如同老葡萄藤釀的葡萄酒,好的橄欖油不同於一瓶昂貴的葡萄酒,並不是越陳越香,橄欖油剛榨出來的那一刻,香味最鮮明,隨著分分秒秒的過去,這股鮮明的香味無法避免地慢慢消散,終至完全消失,如季節的腳步一般,留不住了.


3.重點不在食品的品種,在於種植方式./只要你曉得烹調法,最常勞動的肌肉味道最足.


4.人們總說,速食摧毀文化,而慢食拯救飲食文化.實則不然,粗糙樸實且手工製造珍貴又稀少的食物,或是運用雙手製作,用雙手複製從小熟悉的香濃滋味,藉此傳遞老祖宗的美味食物技法,所得來的食物,才是所謂的慢食,所謂的飲食文化就該這樣才對.


5.胡椒燉牛肉用的是牛腱肉,富含法國風味的作法:材料有切碎的蔬菜,外加香草(迷迭香,百里香,月桂葉),牛高湯,甚至還加了豬腳.


但是卻有另種作法,可顯出原始風味,菜名夜間胡椒味:牛肉,胡椒,蒜頭,鹽和一瓶奇揚地紅酒(平凡的那種),把所有材料放入鍋裡,在上床睡覺前把整鍋東西放到烤箱裡燜烤,直到隔天早上起床時再取出即可.


兩條牛腱肉,四匙滿滿的粗粒胡椒,一湯匙的海鹽,一球大蒜,一開始先用高溫煨烤,然後把溫度降到攝氏九十三度左右,2個小時後肉就熟了,4個小時後燉肉開始略有嚼勁,接下來8小時菜色澤越燉越深,零碎的小肉塊已爛得化為濃醬汁,最後當整道菜變成半固態半液態時,就大功告成了.聞起來有酒瘦肉和胡椒的香味,吃時配上鄉村風味白麵包和一杯滋味單純的紅酒,最好佐以用來燉肉的同一種酒.











...對了~差點忘了
作  者:
比爾.布
編/譯者:韓良憶
出版社:
久周
ISBN:9789866852114
出版日:2007.10.03

可以到網路書店去看更詳細的介紹唷!



 



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住戶回應
 
時間:2013-08-29 11:23
他, 48歲,新竹市,製造/供應商
*給你留了一則留言*
  
 
時間:2008-08-16 07:50
他, 47歲,台北市,金融保險
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-09-03 23:24]:

沒錯~

不喝咖啡~那改喝茶吧
綠茶的自由基 幫助你青春化

 
時間:2008-08-14 18:17
她, 49歲,台中市,服務
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-08-16 00:30]:

這樣阿~那...就快去吧!!

哈哈~記得拿來配飯用唷
fish再幫你加點泡菜(咦?忘了問,喜歡吃辣嗎)



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