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篇名: 雞肉咖哩
作者: 橫田混沌	日期: 2011.10.11　　天氣: 　心情:

說起咖哩，這是一道大家耳熟能詳的料哩，甚至很多人可以很自豪的講，咖哩就是他的拿手料理，確實，隨著咖哩塊的普及，很多人只要照著包裝上面的說明去做，也可以做出味道不錯的咖哩，雖然口味跟專賣店的比起來差遠了，但是也足以小小自豪一下，今天要介紹的這道雞肉咖哩，就是如何用市面上最受歡迎的佛蒙特咖哩，做出接近專賣店的味道。

食材(8人份)：

熬湯用 - 雞骨1斤半、雞頭雞脖1付、雞肝1付、雞蛋2顆。

配料 - 胡蘿蔔2根、馬鈴薯3顆、大雞腿1隻、洋蔥2顆、大蒜少許。

調味料 - 佛蒙特咖哩(12人份)、印度咖哩粉2大匙、紅辣椒粉1小匙、蝦醬1小匙、魚露1小匙、粗黑胡椒粒少許、沖泡式咖啡1包、鮮奶1罐(小罐的就好)。

作法：

熬湯 -

1.雞骨與雞頭雞脖放進湯鍋裡先煮滾，再轉小火熬5個小時(這裡建議不要用瓦斯熬，瓦斯費會哭死妳，我是用黑晶爐，拿來熬湯很省電，用電熱燉爐也可以，熬湯兩個鐘頭後骨頭已經被煮到鬆軟，拿湯匙進去繳一繳可以讓它熬得更透徹)。

2.用果汁濾網，把雞骨跟渣濾掉(雞骨要留著，等等要用)，湯倒到另一個鍋裡，大火加熱至滾，這個時候浮油會被逼在一起，把浮油撈起來留著(等等炒洋蔥跟雞肉用得到)，把兩顆雞蛋的蛋白分離出來，用筷子打到起泡(這個步驟很重要)，趁湯滾的時候倒進湯裡，並快速攪拌，等到湯滾了一分鐘左右，熄火，用剛剛的方法再把蛋花給濾掉。

3.完成了清澈的雞骨高湯。

<註>湯鍋裡面加水大約高過骨頭一個指節的高度即可，這樣熬出來的高湯才會濃；如覺得熬雞骨高湯很麻煩，直接用雞湯塊也可以，但是雞湯塊有鹹度，咖哩塊也有鹹度，要注意鹹度的控制。

備料 -

1.剛剛熬完湯的雞骨雞脖子，拿出來剔掉上面的完整碎肉，碎肉留著；紅蘿蔔削皮，馬鈴薯削皮，均切成適量大小(大塊一點比較甜喔)，洋蔥切成碎末，大蒜切成碎末，雞腿斬大塊。

2.紅蘿蔔跟馬鈴薯汆燙後丟入高湯裡煮(不汆燙也可以，雜質比較多)，熱炒鍋，倒入兩大匙雞油，再倒入洋蔥末用中火拌炒，等到水分都蒸發得差不多的時候(略微有點褐色)，再轉小火慢慢炒，後期很容易炒焦，所以要注意不停的翻動，日本的咖哩專賣店是要把20kg的洋蔥用小火炒3天3夜變成黑色的一小陀，我們不用這麼專業，就算炒個一小時妳手也會抽筋，瓦斯費也會哭死妳，所以我們大概炒個15分鐘就好，炒到洋蔥變成深褐色就好，炒完的洋蔥加入高湯裡。

<註>炒洋蔥碎是咖哩重要的甘味來源，雖然佛蒙特咖裡本身就有加洋蔥，但畢竟不是經由這樣的方式製作的，炒洋蔥的目的是要把洋蔥中的糖分加熱轉化成為焦糖，會產生複雜而深遠的甘味，所以即使麻煩，也最好不要省略這個步驟。

調味 -

1.把12人份的佛蒙特咖哩塊掰碎，分散投入湯裡，並攪拌使其融化，再依序加入印度咖哩粉、紅辣椒粉、蝦醬、魚露、粗黑胡椒粒，把雞肝用烤箱烤過後，切成小塊放在果汁濾網上，用湯匙壓碎成泥，加入咖哩湯汁裡，咖啡沖好也加入湯汁裡，攪拌混和。

<註>調味完記得自己試味道，每個人的口味不同，有人偏甜有人偏辣，咖哩的口味維條就是在這邊做，因為等等會加牛奶整理味道，所以在這邊不妨把味道調成妳理想的口味再重一點。

完成 -

1.熱炒鍋，放一大匙雞油，先爆香大蒜末，再把雞腿塊丟下去炒到微焦，然後丟進咖哩醬汁裡，把剛剛從雞骨上替下來的碎肉也丟進嘎裡醬汁裡，倒進牛奶滾個10分鐘，完成。

<註>如果不是很趕著吃的話，可以等冷卻後放進冰箱，隔天再拿出來加熱，所有的材料經過一天的融合，所有的辣味、香味、甘味、苦味都會變得圓潤，如果剛煮完就吃，味道就會比較尖銳一點。

<yokotachaos註>

正統的印度咖哩是由數十種辛香料調配而成，用料與比例都是一門大學問，也因此才會有那複雜而微妙的香味，買現成的咖哩塊當然不可能要求這麼多，佛蒙特咖哩雖然好吃，味道總嫌死板了一點，大家做出來味道都一樣，所以才在這裡以各種方式增添複雜的滋味。

雞肝泥有複雜的苦味跟胺基酸的鮮味，沖泡咖啡有複雜的苦味，黑巧克力有複雜的苦味與微甜，蝦醬與魚露有鮮味，運用這種種的添加材料，就可以創造出不同於印度咖哩香料的微妙滋味，最後再以牛奶來整合，就可以做出不輸給專業餐廳的好味道。

沖泡咖啡增添苦味的做法在20年前日本就已採用，因為日本人同樣也不會調配香料，所以才想到這個又方便又有效的做法，這在之後台灣的阿基師也有介紹。

上述的做法是適用於雞肉咖哩的做法，豬肉咖哩就又是另外一種方式，以後有介紹到再提......

原本想連做菜時的圖片一起拍，但是食譜上寫的是八人份，實際上我這次做了十六人份...很累，還要拍照的話更累死我，所以下次有機會再拍。

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