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篇名: [美食筆記] 各國牛肉的特色
作者: 橫田混沌	日期: 2011.12.08　　天氣: 　心情:

美國牛：柔嫩、無草腥味

美國牛肉的特色是以大量玉米精飼而成，飼料裡牧草比重低

因此具有高脂肪、甜度高、柔嫩等特色

但近年來由於狂牛症及開放牛肉進口等議題，因此美國牛肉是台灣人十分敏感的議題

從玉米飼養引發的非健康病牛，肉骨粉餵養，注射大量抗生素，檢疫管理未確實等眾多弊病

以及泛政治化，企業利潤等與美味本身沒有關係的因素

所以台灣人一聽聞美國牛肉就聞之色變

專家們各說各話，沒有專業背景的我們也難去查證到底誰說的是真是假

這裡面牽扯的利益層面太多

但就純粹以美味角度來說，美國牛肉是世界上數一數二美味的

澳洲牛：風味濃厚、有嚼勁

由於強調以野放，天然牧草飼育，所以草臭味較明顯

也許是澳洲當地人喜好，但在風味上較不符合東方人口味

適合拿來煮牛肉麵、炒牛肉、咖哩牛肉等較吃不出原味的做法

為了改善一般人對澳洲牛肉草臭味強烈且不柔嫩的印象

近年來開發出澳洲和牛品種，甘甜度與柔嫩度雖還是比美國牛肉略低

但已經是一般人可接受程度，台灣的中低級餐廳一般都採澳洲牛肉

紐西蘭牛：低卡、健康

強調天然放牧，所以肉裡的油花相對較少，低卡、低脂肪、低膽固醇

由於生長在從來不受污染的環境裡，從未受過狂牛症威脅

所以可以說是最安全的牛肉

台灣本土黃牛：金門才吃得到

現在所謂的台灣牛肉，其實只有大約1%左右是真正的黃牛，而且還不是純種的黃牛

多數我們食用的台灣牛肉，其實是酪農牧場培育出來的乳公牛

台灣牛採圈養、混和飼料方式，因為換肉率不高，多半還在脂肪來不及轉成油花之前就被屠宰

所以台灣牛肉的油花含量不高

台灣最大宗的黃牛產地在金門，但因為運輸成本高，仍然不易品嘗到

本土牛肉雖然品質不甚優，僅金門黃牛肉可以稍微與國外牛肉一較高下

但仍有一好處，牛隻剛屠宰後的肌肉是鬆弛的，過一段時間會發生屠體僵直現象

也就是說剛殺好的牛隻的肉很嫩，但過了五六個鐘頭後就開始變硬

此時就必須要靠熟成來解決柔嫩度的問題

但在台南的牛墟，由於是每天清晨現殺的牛肉，所以可以品嘗到牛肉最新鮮的風味

這點是進口牛肉無法比擬的

日本和牛：頂級的油花、風味與柔嫩度

自從黑船撞開了日本的鎖國政策後，歐洲人對於牛肉的喜愛毫無保留的傳到了日本人的血統中

甚至發酵、變化，現今日本人可能是世界上對牛肉最崇拜的民族之一

頂級的12級松阪牛肉售價是Prime級美國牛肉的15倍以上

(我很想知道有沒有人敢拿這種牛肉來做乾式熟成牛排)

即使是生肉也可以做到入口即化、滿口甘甜的程度，其實已經不像是牛肉的感覺了

台灣流行的霜降牛肉一辭也是由日本發明

日本牛的飼養嚴謹，每一隻牛出生後都有血統證明書

吃的飼料、飼養環境、飼養法都有很大的講究

不過日本牛由於不像澳洲牛紐西蘭牛有嚴格的重重檢疫，所以在安全度上較令人憂心

混種和牛：澳洲和牛與美國和牛

由於在二十世紀時日本和牛享譽世界，因此美國及澳洲都想引進日本和牛改良自家品種

但日本人將和牛視為國寶，不輕易輸出牛種

目前唯一純種和牛流落在外的，是在澳洲飼育的Fullblood，但只准出口到日本

另一種澳洲和牛是Purebred，是和牛跟安格斯黑牛的混種，血統已經幾乎與純種和牛相同

近年來澳洲又開發出Holstein品種，生長快速，油花較密，但水份較多

和牛到美國，只有公牛而沒有母牛，所以美國沒有純種和牛

最早是1991年由美國蛇河農場取得一頭日本黑毛和牛公牛，其後不斷混雜

所以美國和牛並不講究血統

台灣目前吃得到的澳洲和牛跟美國和牛，都不是真正血統純正的和牛

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