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橫田混沌
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篇名:
[美食筆記] 各國牛肉的分級
作者:
橫田混沌
日期: 2011.12.13 天氣:
心情:
一般來說,市面上分級最清楚的就是 美國牛肉
美國農業部USDA的牛肉分級評鑑制度已經有70年左右的歷史
評鑑的方式是以:
牛肉風味 (Flavor)
柔嫩度 (Tenderness)
多汁程度 (Juicness)
為指標,並以
成熟度 (Maturity)
肋眼肌的大理石紋脂肪含量 (Marbling)
兩種主要因素來評定等級
最後評選出來的等級,由上而下依次是
1.極佳級 (U.S.Prime)
2.特選級 (U.S.Choice)
3.可選級 (U.S.Select)
4.合格級 (U.S.Standard)
5.商用級 (U.S.Commercial)
6.可用級 (U.S.Utility)
7.切塊級 (U.S.Cutter)
8.製罐級 (U.S.Canner)
其中Prime級的牛肉,只佔美國牛肉的 2%
在台灣大多只能在像茹絲葵或一些知名的牛排專賣店,大飯店的餐廳才能吃到
台灣大部分的高級餐廳採用到的牛肉,頂多只到Choice級
Choice級的牛肉佔美國牛肉產量的 50%
其實只要烹調得當,一般人吃Choice級的牛肉也足夠美味了
好事多COSTCO賣的牛肉大部分就是Choice級
好奇的人可以去買回家自己料理看看 - 如果妳對妳的廚藝有信心的話
日本牛-和牛 的分級則與美國不同
是以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定
油花色澤越雪白,分布越細密,等級越高(即一般所謂的霜降牛肉)
日本評級分A、B、C三個檔次,每段次5等級
分別為最高的A5等級到最低的C1等級
另外除了等級評鑑外,他們還有所謂的品牌分別
例如所謂的[神戶牛]
就是只有指定農戶或兵庫縣內指定食用肉中心所養的牛隻
肉的等級達到A4以上
肉質的BMS(肉/脂肪混雜率)高於6(最高12)
屠體重量在450公斤以下
而且必須是純種未經生育的但馬母牛肉
或是被閹割過的公牛肉
符合以上嚴格條件的牛肉才叫[神戶牛]
(看人家對自有品牌多堅持,連牛肉都如此細心,台灣真的是撐死了都只能做代工的)
澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員
在牛隻的背脊切開一道缺口
從肉眼對比照片
從而評斷油花分佈的等級
分成M1~M9等級
一般來說,M8.M9已經達到日本的A5等級(但是我相信吃起來相差距大)
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時間:2011-12-13 14:47
她, 99歲,苗栗縣,娛樂
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