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篇名: [美食筆記] 各國牛肉的分級
作者: 橫田混沌 日期: 2011.12.13  天氣:  心情:



一般來說,市面上分級最清楚的就是 美國牛肉

美國農業部USDA的牛肉分級評鑑制度已經有70年左右的歷史

評鑑的方式是以:

牛肉風味 (Flavor)

柔嫩度 (Tenderness)

多汁程度 (Juicness)

為指標,並以

成熟度 (Maturity)

肋眼肌的大理石紋脂肪含量 (Marbling)

兩種主要因素來評定等級

最後評選出來的等級,由上而下依次是

1.極佳級 (U.S.Prime)

2.特選級 (U.S.Choice)

3.可選級 (U.S.Select)

4.合格級 (U.S.Standard)

5.商用級 (U.S.Commercial)

6.可用級 (U.S.Utility)

7.切塊級 (U.S.Cutter)

8.製罐級 (U.S.Canner)

其中Prime級的牛肉,只佔美國牛肉的 2%

在台灣大多只能在像茹絲葵或一些知名的牛排專賣店,大飯店的餐廳才能吃到

台灣大部分的高級餐廳採用到的牛肉,頂多只到Choice級

Choice級的牛肉佔美國牛肉產量的 50%

其實只要烹調得當,一般人吃Choice級的牛肉也足夠美味了

好事多COSTCO賣的牛肉大部分就是Choice級

好奇的人可以去買回家自己料理看看 - 如果妳對妳的廚藝有信心的話


日本牛-和牛 的分級則與美國不同

是以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定

油花色澤越雪白,分布越細密,等級越高(即一般所謂的霜降牛肉)

日本評級分A、B、C三個檔次,每段次5等級

分別為最高的A5等級到最低的C1等級

另外除了等級評鑑外,他們還有所謂的品牌分別

例如所謂的[神戶牛]

就是只有指定農戶或兵庫縣內指定食用肉中心所養的牛隻

肉的等級達到A4以上

肉質的BMS(肉/脂肪混雜率)高於6(最高12)

屠體重量在450公斤以下

而且必須是純種未經生育的但馬母牛肉

或是被閹割過的公牛肉

符合以上嚴格條件的牛肉才叫[神戶牛]

(看人家對自有品牌多堅持,連牛肉都如此細心,台灣真的是撐死了都只能做代工的)


澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員

在牛隻的背脊切開一道缺口

從肉眼對比照片

從而評斷油花分佈的等級

分成M1~M9等級

一般來說,M8.M9已經達到日本的A5等級(但是我相信吃起來相差距大)
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時間:2011-12-13 14:47
她, 99歲,苗栗縣,娛樂
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