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篇名: 蝦醬炒飯
作者: 橫田混沌	日期: 2012.03.19　　天氣: 　心情:

食材：

紅蔥頭1~2顆，蒜頭3~4顆，蛋3顆，蔥1~2支，辣椒1~2條，洋蔥1/4個，蝦米20克，蝦仁100g，米飯2碗

調味醬料：

蝦醬1小匙，魚露1大匙，鹽1/2小匙，糖1/2小匙，胡椒粉少許

作法：

1. 蝦仁剖背挑去腸泥（這步驟很麻煩可做可不做，我是沒有挑）洗淨，打個蛋把蛋黃蛋白分離，處理好的蝦仁用蛋白醃。

2. 蝦米泡水，洋蔥切成小片，辣椒切段，蔥、蒜頭跟紅蔥頭切末。

3. 把2顆蛋打好拌勻，白飯攤開在盤上並弄蓬鬆。

4. 熱鍋，下1大匙油，先炒香蔥、辣椒、蒜頭跟紅蔥頭，再加入洋蔥跟蝦米炒到7成熟，倒出備用。

5. 把剛剛醃好的蝦仁沖洗乾淨，熱鍋，下1大匙油，下鍋炒到7成熟，倒出備用。（蝦仁要洗淨，不然就會像我照片裡一樣沾鍋>_<）

6. 大火熱鍋，等到鍋子微微冒煙後下兩大匙油，並馬上倒入蛋汁，搖晃鍋身讓蛋汁膨脹均勻，烘到蛋皮略有點焦痕後炒散。

7. 下白飯，迅速用鍋鏟炒散開，務必做到粒粒分開。

8. 倒入剛剛的配料與蝦仁拌炒個幾下，從鍋子的邊緣倒入蝦醬、魚露、鹽跟糖，拌炒均勻後，灑上一點胡椒粉即可起鍋。

<yokotachaos註>

雖是介紹蝦醬炒飯，但其實這節的重點是要講炒飯本身。

東方人常吃米，好的米飯要鬆軟飽滿，香甜可口，在嘴巴中散開來要有一粒一粒的存在感，而炒飯無疑是這種魅力的最大發揮，好的炒飯要外Q內軟，粒粒分明，每一口炒飯都伴隨著蛋香、油香跟米香，對中華料理來說，炒飯是最考驗一個廚師火候控制功力的菜色，你炒的飯好不好吃，很大程度決定你做的菜會不會好吃。

炒飯的訣竅有很多，只要掌握一些小技巧，你也可以做出不輸專業級的炒飯來。

首先是飯，一般來說很多電視或網路上都會有教小訣竅，用隔夜飯來炒，或者是加美乃滋來炒，這些小撇步有其方便的地方，但並不是真正的炒飯原味。

隔夜飯好炒是因為它的水氣已經消失，因此炒起來不沾黏，但是這樣的飯同時也失去了米香，而且中心缺乏水分，炒出來的飯固然粒粒分明，但是流於乾硬無味。

加美乃滋拌炒則會有美乃滋的味道，而且火候控制不好會很糟糕......（我就曾經失敗過 XD）

正確的作法是：煮飯時加一比一的水（正常是1:1.2），並先靜置兩小時讓米粒中心吸飽水分，再進尋炊煮，煮完後悶完取出平攤在盤面上，使其水氣散開涼透，再拿來下鍋炒。

這樣既可保持米香，中心依然飽足水分，飯也是粒粒分明不沾黏，十分好炒。

炒飯適用的米是偏向糯米、長米類，如果以本文的蝦醬炒飯來說，最適合的是泰國的茉莉香米，但是這種米除了搭配泰國料理外其他的料理並不合適，是否為了這個兒去買泰國香米，這視個人而定。（我是沒有買，我買了一個人也吃不完）

炒飯時，先把輔料炒完倒出備用，飯炒好了再倒回去混和，可以避免各種輔料所需火候不同的問題。

開始炒蛋了，最重要的是步驟，先熱鍋，熱到鍋子微微冒煙再下油，略為搖晃讓油佈滿鍋面後就馬上倒下蛋汁，［熱鍋冷油］是最重要的關鍵，如此，蛋與飯才不會黏鍋。

倒下蛋汁後馬上搖晃鍋面讓蛋汁平攤開來，變為蓬鬆的蛋皮（如果用的是圓形的鍋勺可以用鍋勺輔助），稍微烘到蛋皮表面有點略焦再把它炒散（這樣是為了烘出蛋的香味來），此時再下準備好的飯，快速把它攪散，務必做到飯粒粒分開，再到輔料下去混和，最後將調味料沿著鍋邊倒入（直接倒在飯上會過濕，鍋邊是很燙的地方，由鍋邊滑到鍋底，調味料會蒸發一部分的水分，並將香氣由鍋底往上蒸到炒飯），再拌炒個幾下讓調味料跟炒飯混和，就是一道美味的專業炒飯了。

由炒蛋開始，全程都須使用大火，這意味著你的動作必須熟練而快速，所以才會說炒飯是考驗火候功力的一道菜。

炒飯的分享到這邊結束，希望大家看到這篇文章，在家裡也成炒出好吃的炒飯喔～

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