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篇名: 麻婆豆腐
作者: 橫田混沌	日期: 2012.03.26　　天氣: 　心情:

食材：

牛油塊50g，牛絞肉100g，嫩豆腐1盒，青蔥2支，薑2片，蒜頭3~4瓣，朝天椒2支，香菜少許

調味醬料：

炒- 郫縣豆瓣醬2大匙，醬油1大匙，糖1小匙，黑豆鼓1小匙

淋- 雞湯半碗

芡- 太白粉水半碗

撒- 花椒粉1小匙

爆- 花椒粒2茶匙，辣油2大匙，香油1/2小匙

作法：

1. 牛油塊放進小鍋裡加熱，熬出牛油來，放旁邊備用。（有現成的牛油就可以省略這一步驟）

2. 蒜頭、辣椒、青蔥、香菜各切成末（蔥白蔥綠記得分開放），放旁邊備用，煮一小鍋熱水，裡面加鹽巴，豆腐切方糖塊大小，等水沸騰後丟入裡面汆燙30秒，再倒出濾乾水分備用。

3. 熱炒鍋，下兩大匙油，先爆香蔥薑蒜辣椒末，再丟牛絞肉下去炒開，續丟蔥白，再丟炒料（埤縣豆瓣醬，黑豆鼓，醬油及糖）下去炒香，下淋料（雞湯）拌開，等滾，再丟入豆腐下去輕輕拌勻，再等滾，下芡水勾濃芡，拌勻，轉小火（前面全是大火），丟下蔥綠與香菜末，灑上花椒粉，裝盤。

4. 剛剛熬出來的牛油倒入小鍋（通常會凝固，記得用小湯匙挖），倒入辣油用中火加熱，六成熱時即可丟入花椒爆香，爆到花椒近焦時（就是看起來有點快要燒焦的樣子，這需要點經驗），把滾燙的花椒油淋在裝盤好的麻婆豆腐上（花椒不要跟著一起淋上去），即可上桌。

<yokotachaos註>

麻婆豆腐是中國人家喻戶曉的一道名菜，日本人甚至特地為其發展出了［ㄚ一ㄨㄟㄛ］五種極其傳神的形容詞（詳情請見中華一番），這道菜，可能很多家庭都會做，做出來也有不錯的味道，今天要介紹的是稍微不一樣的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的起源就不說明，網路上很多地方可以查詢，今天只探討做法。

一般台灣是用豬絞肉下去炒，不過在四川當地是使用牛絞肉，牛絞肉有比豬絞肉較為濃厚的味道，所以在此採用牛絞肉。

牛油比植物性油脂味道更醇厚，加入辣油及香油調和後會非常美味，當然，如果想吃比較清淡些的也可以改用植物油及豬絞肉。

關於豆腐，網路上有切塊後急速冷凍10分鐘，跟用鹽水煮過兩種做法，都是為了炒時不讓豆腐形狀崩碎，保持美觀。

前一種作法在此不建議的原因是，除非妳家冷凍庫功率很強，不然冰那10分鐘有等於沒有，冰久了又會黏結，不好控制，而且冰過的豆腐塊下鍋炒，外面熱了裡面還是冷的，吃起來感覺不好，不是很建議，用鹽水煮過的原因是讓豆腐外層的蛋白質凝固，就會較為堅韌，不易破裂，不過缺點是形成一層膜的豆腐表面會比較不好入味，當然妳如果自信廚藝高強，也可嘗試著都不處理就下鍋，只要豆腐不炒碎就好，若對自己的廚藝沒有信心，可以改用板豆腐，較為堅韌。

麻婆豆腐是功夫菜，對火候的要求很講究，除了最後的勾芡是小火外，其他都是大火，所以炒的時候手腳要快，最後淋上的花椒辣油是關鍵，有了這一味，可以包準妳跟別人的麻婆豆腐不一樣。

如果更講究點的，可以在用料上面下功夫，比方我的豆瓣醬是網路上訂購的四川鵲城郫縣豆瓣醬，花椒是網路上訂購的川滇地區產的極品九葉大紅袍跟青麻椒（這個真的跟台灣的花椒有差，差非常多），用不同的材料，做出來的味道差距會更大些。

道地的麻婆豆腐應該有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮這些特色，一般的麻婆豆腐往往少了麻這一味，所以這裡特別強調最後那段爆香花椒油淋在豆腐上的過程，希望大家看到這個食譜後，也能做出好吃的麻婆豆腐來。

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